Poularde pochée sauce curry, riz pilaf **

 

Fiche technique de fabrication N°5215

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 6,740 €
Prix de revient TTC Total : 26,960€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 303,723 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Poularde piéces 1,000
Citron (pièce) Pièce 0,500
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,005
Sel fin (kg) kg 0,001
Garniture aromatique
Carottes kg 0,100
Gros oignons kg 0,100
Clous de girofle Pièce 0,500
Poireaux kg 0,100
Céleri branche kg 0,100
Bouquet garni Pièce 0,500
Sel fin (kg) kg 0,001
Sauce Curry
Beurre kg 0,045
Farine T 55 kg 0,045
Crème liquide l 0,150
Curry (kg) kg 0,003
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Riz pilaf
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,010
Gros oignons kg 0,050
Bouquet garni Pièce 0,500
Beurre kg 0,040
Riz long kg 0,200
Poivre blanc kg 0,001
  Progression Réa. Sur.

Base :

Habiller et brider la volaille.

Garniture aromatique :

Eplucher et laver les légumes.

Tailler en mirepoix : carottes et oignons, émincer poireaux et céleri.

Cuisson :

Citronner la volaille, recouvrir de fond blanc et porter à ébullition.

Ecumer, ajouter la garniture aromatique et cuire à faible ébullition.

Sauce Curry :

Réaliser un roux blanc. Puis le velouté avec 1.5l de fond de cuisson de la volaille. Cuire 15 min et ajouter le curry.

Ajouter la crème et réduire à nouveau. Passer au chinois et réserver.

Riz pilaf :

Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller fond blanc, assaisonner et ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four.

Dressage :Egrener le riz et le disposer en socle au centre du plat.

Débrider la volaille et supprimer la peau. Disposer la volaille sur le riz et napper le tout de sauce curry.

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